?#19995;矗?#20013;国会计网 发布时间:2016-12-22 11:38 责编:Jade.meng

餐饮企业会计工作由于其自身的特殊性,令多数会计头疼。很多财务人员只是熟悉普通企业会计核算,对餐饮会计做账感到很神秘。要想完全掌握餐饮会计实务,在实操中成为独当一面的工作能手,作为餐饮会计的你,需要了解餐饮企业会计的工作内容、工作流程和工作特点。
 
有鉴于此,在餐饮行业从业了二十多年的丛老师为您指点迷津。相信通过丛老师的答疑点拨,您一定能够?#19994;?#22312;工作中快速提升技能的技巧。
 
餐饮业中厨房“二级库”假退库的账务处理?
 
如何掌握餐饮会计实务成为独当一面的工作能手
 
库管开具“直拨单”或“入厨单”原材料直接进入厨房各档口使用,在会计期间最后一天原材料没有用完,在次月的*9天餐饮店面继续进行使用,这部分厨房各档口原材料、食品等,在餐饮业中成为厨房“二级库”。
 
月底厨房“二级库”盘点假退库的难点处理(分三步完成)
 
1)在餐饮企业?#24615;?#24213;的库存盘点,成本核算是难点如何进行成本核算?
 
月底盘点前,库管正常开具厨房直接用的原材料、食品等,会计在会计期间按“直拨单”的类别进行正常会计分录。对厨房二级库进行“假退库”处理,保证当期营业成本核算的准确性。
 
例如:餐饮业店面厨房购买海鲜多宝鱼100斤,单价10元,供货商唐平,采用每月结账一次的方式进行供货,金额1000元,库管开具“直拨单”进入厨房海?#23454;?#21475;。
 
会计分录1
 
借:营业成本——海鲜——多宝鱼1000元
 
贷:应付账款——海?#20351;?#36135;商唐平1000元
 
以上这是单一的原材料?#20998;鄭?#22914;是多?#20998;?#21407;材料应做如下会计分录
 
借:营业成本——厨房各档口原材料
 
贷:应付账款——各供货商
 
2)每月月底进行厨房盘点“二级库”后,会计进行账务处理。
 
例如:盘底点后,海鲜多宝鱼10斤,金额100元
 
借:原材料——海鲜多宝鱼100元
 
贷:营业成本——海鲜多宝鱼——100元
 
以上这是单一的原材料?#20998;鄭?#22914;是多?#20998;?#21407;材料应做如下会计分录
 
借:原材料——多?#20998;?#21407;材料(各库房)
 
贷:营业成本——多?#20998;?#21407;材料各档口(负数)
 
(3)次月会计*9张凭证账务处理(财务软件上操作,?#27492;?#26377;明细进行分类操作)
 
借:营业成本——海鲜多宝鱼——100元
 
贷:原材料——海鲜多宝鱼100元
 
具体实操处理注意事项
 
如何掌握餐饮会计实务成为独当一面的工作能手
 
餐饮营业成本如何进行控制?
 
餐饮业中大致分为以下7个方面进行成本控制:
 
1、综合毛利率方面的控制;
 
2、出品毛利率方面的控制;
 
3、单位出品标准方面的控制;
 
4、原材料入库成本价格方面的控制;
 
5、原材料的二次利用与处理;
 
6、原材料产?#20998;?#37327;的控制;
 
7、员工餐的成本方面控制;
 
具体进行说明:
 
1、综合毛利?#23454;?#26041;面控制
 
综合毛利率=综合毛利/营业收入*100
 
综合毛利=营业收入-营业成本-营业收入
 
营业收入=店内营业收入合计数(出品收入+酒水、饮料、香烟收入+一次性用品收入+非主营业务收入)
 
营业成本=店内营业成本合计数(厨房出品成本+酒水、饮料、香烟成本+非主营业务成本)
 
从这个公式看出,影响综合毛利率因数有二方面,1、营业收入、2、营业成本
 
2、出品毛利?#23454;?#25511;?#21697;?#38754;
 
采购原材料?#20998;?#26102;,不但要保证原材料?#20998;?#30340;种类、单品价格的高低,同时也要保证菜品出层?#23454;?#31283;定,这样才能控制出品毛利率在规定标准范围内;
 
A:厨房人员的出品技能要控制提高
 
B:出品按标准进行出品、产品的利用率高,?#26723;?#21407;材料的成本,提高出品的毛利率。
 
例如:
 
烤肉店,雪花牛肉1份:每盘出品标准0.4斤,成本价格26元/斤,价格38元;毛利率:72.6%
 
给客人出品时厨房人员称重后出品,这样出层标准保证,原材料成本也按标准进行核算,出品毛利?#31034;?#21487;?#21592;?#35777;,就可?#28304;?#21160;客人二次消费的意识。
 
如果出品标准不稳定,客人不满意。原材料成本不准确,核算无规律,出品毛利率波动比较大。
 
3、单位出品毛利?#26102;?#20934;方面的控制
 
库管进?#24615;?#26448;料入库后,主管会计要不定期的在同期会计期间内进行同类产品的价格?#21592;齲?#20445;证原材料的价格稳定,同时对单位成本的原材料进行三方供货商的?#21592;齲?#26469;确保出品的毛利率。
 
在选定的供货商后,要监督采购部签约固定的原材料供货商,保证原材料的供货质量和原材料出层率。
 
毛利?#23454;?#25511;制是多方面的:一方面厨房出品成本控?#26222;?#20027;要,另一方面销售?#26041;?#27807;通配合好。要想保证菜品的出品毛利率,要从以下?#26041;?#20837;手:
 
A:前厅要有销售技巧,每天要有销售毛利率高的菜品,定时推出,定销售菜品与种类标准;
 
B:厨房菜品的出层?#23454;?#20445;证;
 
C:进货厨房把握原材料质量,提高原材料的利用率。
 
D:保证每桌剩余的出品原材料,前厅*9时间推出菜品。
 
E:财务会计在核算出品时,每月从软件导出幷要列出菜品大类中前10名的菜品销售排行榜,核对出品毛利率。这一环很关键也很重要,这也是做内部成本控制不可缺少的?#26041;凇?/div>
 
4、原材料入库成本价格方面的控制
 
原材料采购包括二个方面,库存商品类、原材料类
 
1)库存商品类原料成本的控制
 
A:采购部与酒水供货商签约合同,财务部审核供货合同,控?#20973;?#27700;与饮料的原材料进货品牌与成成本价格;
 
B:进货时库管查看酒水的保质期、单品、单件验货,规格、型号、名称是否与送货单一致;
 
C:存放时安全存?#29275;?#20445;证酒水和饮料的完整无损。
 
D?#21512;?#21806;?#26041;?#30340;酒水成本的控制(结合店面的地理位置,来决定酒水的销售价格)
 
E?#26680;?#36135;单位是否?#24615;?#36865;活动,增加店内的营业额。
 
F:赠送和免单酒水单独进行核算;
 
G:市场询价,调整库存商品的价格和?#20998;鄭?/div>
 
2)原材料类成本价格方面控制
 
从二方面进行控制(前厅和厨房)
 
例如:厨房包括食品类、粮油类、肉类、海鲜类、调料类、燕鲍翅、鲜蔬类等原材料
 
财务部对原材料的成本控制,是财务部人员的岗位职责,每周采购部提交财务部原材料的价格变动表,同时进行网上各大网站查询和实际价格的?#21592;?#23457;核,横向的?#21592;?#21518;,找出质量好、价格低的原材料,与采购部?#39184;?#21046;定原材料进货的类别、种类和价格。
 
店内的厨师长和采购部人员要不定期的去市场询价,查找新品原材料?#19995;?#21644;了解价格波动实?#26159;?#20917;,同时可以调整原材料供货价格。
 
会计在每月进?#24615;?#26448;料采购价格抽查工作时,不定期的对供货商送货价格进行监督,保证出品毛利率和原材料成本价格的稳定,按选定的供货商监督送货?#20998;?#21644;送货时间,如有异常及时与店面和采购部进行沟通解决。
 
5、厨房原材料二次利用与收入方面增值与控制
 
厨房在进行出品加工时,出现好多的次品?#22836;?#21697;及出品剩余的边角余料,但为了?#26723;?#21407;材料的成本,厨房可进行菜品更新与创新,再次利用剩余原材料?#19995;?#20986;品的增值收入价值。
 
会计在进行账务处理时,会计分录与营业成本分录一致,但在核算上可单独计算,在成本分析单独列出新品创收的收入金额。
 
不管厨房如何利?#36855;?#26448;料创收,厨师长如何研发二次出品,财务部只核算档口出品毛利?#23454;?#24179;均值,厨师长自行研发产品部分,公司出品研发部另行考核厨师长新品研发。
 
6、原材料产?#20998;?#37327;方面的控制
 
分为前厅和厨房原材料的控制
 
前厅包括酒水、饮料、香烟
 
厨房包括各类食品、菜品、水产类、粮油类、调料类等,以下列举厨房原材料方面的控制;
 
库管按采购部下发的原材料产?#20998;?#37327;标准进行收货,厨房负责收货质量的标准行进验收,同时按产品的出成率计算出品毛利率,如发现原材料质量不合格,可进行拒收和退货,库管不予开具各种单据,只有保证原材料收货的质量,才能保证菜品的出?#20998;?#37327;与出?#25151;?#21619;。这也是保障出品关键的*9步。
 
7、员工餐的标准方面的控制
 
员工餐是店面内部档口核算之一,员工餐原材料的收货和出品,也在成本控制之内。
 
A:厨房首先拟定员工餐菜谱,控制出?#20998;?#37327;,就餐标准;
 
B:库管设定员工餐的档口,进行收、发、存的入库和出库业务;
 
C:店面设定专门管理人员提前一天上报员工人数;
 
D:厨房按员工就餐人数进行供货商订货,按员工餐标准进行当天的核算,餐饮业员工餐标?#27982;?#20154;/8元,避免不必要的原材料的浪费;
 
E:每月低最后一天进?#24615;?#24037;餐盘点;
 
F:成本核单每月底核算员工餐一次上报会计进行审核
 
G:厨房内部各档口剩余边角余料的调拨,例如:中厨档口——菜——调拨员工餐菜,库管要开调拨单或出库单。

高顿网校温馨提示:
高顿网校为您提供权威、专业的初级实务、高级实务、税务处理、技能拓展、全面会计实务等资讯。高顿网校会计实务?#26723;?/a>为大家提供大量的会计入门基础知识,对会计从业人员非常有参?#25216;?#20540;。《取证上岗直通车》,保过取证+真帐实训,一次搞定好工作! 通过会计从业考试,并具备出纳、会计实操技能。

登录并评论

相关推荐